Junge Leute f?rs B?ckerhandwerk zu begeistern ist nicht einfach. "Unser Ziel ist es, dass die Fachkr?fte, die sich f?r den Beruf entscheiden, uns als Arbeitgeber ausw?hlen, weil wir der attraktivste Betrieb sind.?, macht Inhaber Andreas Fickenscher die Strategie der Fickenschers Backhaus GmbH deutlich. Deshalb setzt er sich intensiv mit den Anspr?chen und dem sich wandelnden Wertebewusstsein seiner Mitarbeitenden auseinander.
Wir versuchen viel. Vor allem versuchen wir, uns als einen Arbeitgeber zu kommunizieren, der ?ber den Brotrand hinausblickt und bei dem es gute Arbeitsbedingungen sowie Entwicklungspotenziale gibt.?
Fickenscher hat einen zentralen Hebel identifiziert, um seine Arbeitgeberattraktivit?t zu steigern: Die unliebsame Nachtarbeit - denn der Arbeitstag in einer B?ckerei beginnt in aller Regel mitten in der Nacht. ?Das muss aber nicht so sein. Bei uns in der B?ckerei war es deshalb ganz klar das Ziel, 70 % der Nachtarbeit auf den Tag zu verlegen.?
Die L?sung: klassisches Handwerk und moderne Technik
"Da haben wir uns ganz intensiv Gedanken gemacht, denn so etwas muss man einfach konzeptionell angehen." Fickenschers Idee: Die Arbeit auf den Tag zu verlegen und gleichzeitig die Qualit?t der Produkte zu steigern: "Denn je l?nger ein Teig reift, desto l?nger bleibt das fertige Geb?ck sp?ter frisch, es erh?lt die Gelegenheit, mehr Feuchtigkeit und mehr Geschmack zu bilden.? So wurde fr?her gebacken, doch der traditionelle Weg hat seine T?cken: Die nat?rliche Reifung von Backwaren dauert je nach Jahreszeit und ?u?eren Bedingungen unterschiedlich lange. In einer modernen B?ckerei sind aber verl?ssliche Prozesse und gleichbleibende Lieferzeiten gefragt. Um ausreichend Kontrolle ?ber den Prozess zu erlangen, werden heute Stoffe wie Hefe, Traubenzucker und Stabilisatoren zugegeben.
Wir wollten einen anderen Weg gehen, indem wir die nat?rliche Reifung nachahmen, aber ohne Chemie und kontrolliert dank modernster Technologie.
Das Unternehmen investierte in drei verschiedene Teigreifer?ume. "In diesen haben wir die M?glichkeit, die Luftfeuchtigkeit und -temperatur in der Kurve nachzubilden, die wir uns w?nschen. Und wir haben unsere Produkte dann gem?? dieser drei R?ume angepasst.? So kann man die R?ume tags?ber mit den Geb?cken bef?llen und sicherstellen, dass der Teigreifungsprozess p?nktlich am Morgen abgeschlossen ist.
Modernste Technik erm?glicht es Fickenscher auch, Brot wie vor dreihundert Jahren herzustellen. "F?r unseren Drei-Stufen-Sauerteig muss man eigentlich dreimal am Tag ran und den Teig mit Wasser und Mehl in einer bestimmten Temperatur anfrischen, damit sich Milch- und Essigs?urebakterien bilden und man seinen hauseigenen Brotgeschmack z?chten kann. Davon sind ganz viele B?cker abgekommen, weil der Prozess sehr aufw?ndig ist und man jemanden braucht, der das macht.? Nicht so bei Fickenscher. Der Sauerteig ruht in einem thermisch abgeriegelten Beh?lter, der zu bestimmten Zeiten automatisiert Wasser und Mehl zuf?hrt und untermischt.
Schritt f?r Schritt zu einer der modernsten B?ckereien Deutschlands
Die Investition in Mitarbeitende und Qualit?t bringt allerdings auch Herausforderungen mit sich. "Wenn eine B?ckerei nur Tiefk?hlprodukte verwendet oder schnelle Br?tchenteige hat, dann kann sie von heute auf morgen reagieren. Uns hingegen fehlt diese Flexibilit?t. In der Corona-Zeit hat sich aber das Einkaufsverhalten der Kundschaft enorm ver?ndert.? Das machte Erfahrungswerte obsolet und Absatzmengen schwieriger denn je absch?tzbar. Umso mehr f?r Fickenscher, der bereits ein bis zwei Tage vorher wissen muss, was nachgefragt werden wird. Ein Problem, das Fickenscher wieder mit modernster Technik angeht. K?nstliche Intelligenz soll zuk?nftig dabei helfen, ausreichend Planungsgenauigkeit in unruhigen Zeiten zu bekommen.
"Aber solche neuen Wege kann ich nur gehen, weil ich die letzten Jahre meine Hausaufgaben gemacht habe, etwa meine Datenstruktur und meine Stammdaten richtig angelegt und gepflegt habe. Das ist die Grundlage jeglicher Digitalisierung." Inzwischen ist Fickenschers Backhaus so Schritt f?r Schritt zu einer der modernsten B?ckereien Deutschlands geworden. Die Produktion verf?gt etwa ?ber digitale Checklisten, Bestellungen werden automatisch in Teigmengen umgerechnet, die Verk?ufer und Verk?uferinnen bekommen alle notwendigen Informationen digital bereitgestellt und auch die Buchhaltung ist automatisiert. "Das hat nur geklappt, weil wir unsere Mitarbeitenden einbezogen haben mit ihren Problemen vor Ort und uns einen nach dem anderen Prozess vornehmen.?
Neue Herausforderungen fordern neue L?sungsans?tze
"Es wird nicht alles einfacher durch unsere Vorreiterrolle, die Aufgabenstellungen ?ndern sich nur.?, blickt Andreas Fickenscher zur?ck. Bei allen Kosten und M?hen, der Erfolg gibt Fickenscher recht. "R?ckblickend gab es so viele Punkte, die wir angegangen sind, die uns heute unheimlich viel Kosten einsparen und produktiver machen.? Und suchen andere B?ckereien h?nderingend nach Personal, muss Fickenscher Bewerbenden absagen, vom Azubi bis zur Meisterin.
Ob Fachkr?ftemangel, Corona, Markt oder Kundenverhalten, es ?ndert sich alles st?ndig und ich muss am Puls der Zeit bleiben um zu sehen, wie ich darauf reagieren kann. Und wenn kein Mensch mehr nachts arbeiten m?chte, dann kann ich entweder jammern oder ich kann pr?fen, ob ich nicht einer der wenigen bin, die es schaffen, Alternativen zu bieten.
Seinen n?chsten Schritte, um sich f?r die Zukunft zu r?sten, sind schon in der Umsetzung: Das Unternehmen beteiligt sich an Forschungsprojekten etwa zu energiesparenden Backblechen, ?ber einen Online-Shop vertreibt Fickenscher seine Produkte inzwischen ?ber die Region hinaus und mit einem Workshop-Angebot "Scrum gebacken bekommen? f?r Unternehmen er?ffnet sich Fickenscher ein ganz neues Gesch?ftsfeld.
Das Unternehmen:
Fickenschers Backhaus GmbH
Branche: B?ckerei
Mitarbeitende: 100
Ort: 95213 M?nchberg
URL: www.fickenschers-backhaus.de